Förr var det vanligt i Sverige att torka fisk. Det gjordes mest på västkusten. Numera är det i Norge som den mesta fisken torkas. Den exporteras till flera länder.
Torkad fisk kallas även för stockfisk. Den är osaltad och den får torka naturligt utomhus i solen och av vinden. Den hängs upp på torkställningar. Att torka fisk har människan gjort i alla tider och är troligen det äldsta sättet att konservera mat. Torkad fisk kan förvaras i flera år utan att den förfars. Men att tillaga fisken tar tid. För den måste blötläggas i flera dagar.
Feta fiskar är inte lika bra att torka för de kommer att släppa ifrån sig fettet. Därför är det bättre att torka magra fiskar. Fiskar som ofta används för torkning är torsk, långa, kolja och gråsej.
Det går också bra att salta in fisken först och torka den sen. I Norge kallas den saltade torkade fisken för klippfisk och den osaltade för boknafisk. Men den fisk som är naturligt torkad i solen kallas för torrfisk. Den är helt obehandlad. Det är bara vind och sol utomhus som påverkat den till att torka.
Eftersom salt tidvis varit dyrt att köpa så började man salta fisk mera allmänt först på 1700-talet
för då blev saltet billigt. Av torkad fisk kan man även göra lutfisk. Att göra lutfisk själv var vanligt förr i tiden i hela Sverige.
Att torka fisk tar tid men är på många sätt lika som att torka parmaskinka eller låta ost mogna länge. Det är viktigt att rensa fisken direkt när den är fångad. Huvud och inälvor ska tas bort och fisken ska sköljas så den är riktigt ren och fin.
Fisken kan antingen torkas hel eller fileas så att man får bort ryggbenet också.
Sen ska fisken hängas upp för torkning och helst medan det finns snö. Om det fortfarande är kallt ute så är fisken skyddad av kylan från bakterier och små insekter. Helst ska temperaturen ligga nära noll grader. Om det blir för kallt så blir fisken inte längre lämplig att äta sen. Det ska helst vara stabilt klimat där man torkar fisken utomhus. Sammanlagt hänger fisken på tork i ett halvår. Först tre månader utomhus och sedan inomhus. Det är viktigt med en luftig miljö inomhus också. Fisken innehåller alla näringsämnen när den är färdig, det är bara vattnet som är borta.
För att äta fisken måste den blötläggas i minst sju dagar där det är så svalt som minst fem grader. Medan fisken blötläggs så ska vattnet bytas varje dag. Men sen kan den användas till flera olika maträtter.
